清蒸臭豆腐熱量：
若以 5 塊豆腐計算約末莫300 大卡，而麻辣臭豆腐約含有2茶匙（10g）的辣油，熱量約 400 大卡。
炸臭豆腐熱量：
若每一塊臭豆腐油炸後至少都吸進1茶匙（5g）的油量，再加上泡菜及醬料，一盤 5 塊的炸臭豆腐大約就有 500 大卡以上，且油炸過程除了會導致脂肪含量上升，當中的好菌、礦物質和蛋白質會隨著油炸時間越長、而流失於炸油中。同時，不飽和脂肪酸總量下降、相對的飽和脂肪酸的總量則增加。

臭豆腐是如何製成的？

臭豆腐的製作方法很多樣，每家攤販的材料及發酵過程各不相同。關鍵是用來浸泡豆腐的「發酵滷水」。滷水的製作材料，大多是洗淨切碎的莧菜、芥菜、地瓜葉、薑等蔬菜，再加上蝦米、魚肉等，有些店家可能會使用中草藥等成分，並加上鹽及米酒、開水或洗米水浸泡。滷水會放在陰涼處發酵 1-2 個月（也可能放上好幾年），接著將豆腐浸置於過濾後的發酵滷水中充分浸泡，當豆腐經微生物作用後，就成為平時看到的樣子。

臭豆腐的烹調方式非常多樣化，包括烘烤、紅燒、清蒸或油炸。常見油炸後再添加泡菜、大蒜、醬油或辣椒醬食用。主要是烹調方式及佐料影響整體的熱量及營養成分。

臭豆腐越臭對身體越有影響？

臭豆腐富含蛋白質，經微生物蛋白酶水解形成氨基酸，其中半胱氨酸和甲硫氨酸是含硫氨基酸被微生物分解後，與色氨酸代謝產生的「吲哚」，會產生強烈的氣味。

根據研究，胺基酸降解後產生的生物胺，如屍氨、腐氨、組氨等，隨著發酵時間逐漸增加，也是臭豆腐產生臭味的來源之一。雖說生物胺在人體有一定的作用，但攝取過多的生物胺，可能會引起不良的生理反應。

臭豆腐配料的熱量也很高？

油炸的臭豆腐通常最後會放上泡菜、醬油和辣椒醬、大蒜醬等。其熱量及營養素如下：

台式泡菜（50g）：30大卡；鈉 165 mg
辣椒醬（20g）：17大卡；鈉 900 mg
醬油（20g）：18大卡；鈉 999 mg

可以發現醬料的熱量雖說不是特別高，但含鈉量都十分驚人。過量的鈉會造成代謝負擔，衛生署建議成人每日鈉攝取應小於 6g，因此吃臭豆腐時，可稍微注意醬料或湯品的食用量，或選擇在當天其他餐次選擇較低油低鈉、多蔬果來平衡。

如何健康的吃臭豆腐？

烹調方式：
用蒸或煮的方式取代炸臭豆腐，避免油炸過後攝取過多的脂肪，從而導致卡路里失衡，以及避免油炸後營養素的流失。
減少醬料：
建議可以請老闆將醬料分開包，或放在角落，避免全部食用而攝取過多的鈉。若選擇清蒸或麻辣臭豆腐，建議湯也淺嚐即止，減少油脂攝入。
選擇可信廠商：
天然製作的臭豆腐耗工費時，有些商家會使用化學臭精省去發酵時間，只需花費幾天、甚至幾個鐘頭就可以製作出氣味相似的成品，應慎選店家，以免健康亮紅燈。
不要選擇太臭的豆腐：
使用臭精作的臭豆腐較容易過臭，或代表當中生物胺的含量較高，建議不要選擇氣味太重的臭豆腐。
注意店家清潔度、用油品質：
油脂在重複加熱的過程會因氧化、聚合等作用變的黏稠、色深，我們可以藉由外觀，或明顯油耗味及炸油冒煙等情形來簡易的判斷衛生。