大蒜精何時吃最好？一次看懂蒜頭功效與禁忌（壞處）、營養成分

大蒜是我們在日常烹調中，不可或缺的調味香料，除了提味、料理外，也有許多研究會分析大蒜的營養成分，以下文章會仔細說明大蒜的營養成分及優缺點，還會告訴你：大蒜精何時吃最好？功效與禁忌（壞處）有哪些？大蒜吃太多的結果？感興趣的你趕快看下去吧！

大蒜的介紹 | 東西方的古老農作物

大蒜是一種非常古老的農作物，不管是在東方或西方，都有被栽種、被食用的歷史。大蒜屬於百合科蔬菜，與洋蔥、大蔥、韭菜屬於同一類植物。

蒜頭實際上為根，由灰白色的膜質外皮包裹，內有 10 - 16 枚小小鱗莖，通常稱作蒜瓣。

大蒜有許多品種，區別在於生長季節、鱗莖的顏色、大小、味道、保質期等。由於大蒜含有豐富的營養成分，目前市面上也有眾多由大蒜萃取的「大蒜精」營養產品。

大蒜有哪些營養成分？

大蒜的營養成分會因品種、季節、生長條件不同而有所波動，以下為 100 公克大蒜的平均組成成份：

註：蛋白質中包括 17 種人體必需胺基酸

其他特殊營養成分：腺苷酸、蒜胺酸、肌酸酐

蒜頭如何有效產生大蒜素？ 需要靠一種蛋白質和酶

整顆大蒜裡面並不含大蒜素，大蒜素的產生，必須靠大蒜中一種叫蒜胺酸（alliin）的蛋白質和一種叫蒜胺酸酶（alliinase）的熱敏感酵素結合，才會產生大蒜素，而大蒜散發出的特有刺激性味道，也是源於大蒜素。

將生的大蒜壓碎、切小塊，不要加熱靜置至少十分鐘，讓酵素充分作用才能產生大蒜素。

若想生成更多大蒜素，可以在搗碎大蒜時放一點溫水或將大蒜榨汁。

蒜頭/大蒜素/大蒜精功效有哪些？

大蒜富含多種維生素、礦物質、硫化物、抗氧化劑等，這些抗氧化劑包括維生素C、E、多酚類、硫化物、硒、錳、銅等礦物質，其中維生素E有助於減少自由基的產生。

大蒜的另一個特點是益生元含量豐富，這類益生元屬於果聚糖，有助於改變細菌叢生態、幫助維持消化道機能。其它功效包括：

• 調整體質、滋補強身
• 營養補給、健康維持
• 精神旺盛

除了以上功效，蒜頭有哪些禁忌嗎？吃蒜頭的壞處一次看懂

大蒜有抗血液凝固的作用，故有服用特殊藥物者避免服用，女性生理期前後、生產、手術者也避免服用。

大蒜具有刺激性，消化道功能調節不良者也避免食用過多，另外一般人也避免在空腹時食用。

大蒜吃太多的結果 

可能會產生消化道不適，也會在口中殘留味道。另外大蒜屬辛溫，多食生熱，有特殊困擾者也避免食用太多。

大蒜精何時吃最好？ 

大蒜精對消化道具有刺激性，建議隨餐或在餐後搭配開水服用，吃的量則依據不同的大蒜精營養品，請依照其產品的建議劑量服用。

生吃蒜頭和煮熟蒜頭有差別？ 

過去有化學家發現大蒜中最活躍的成份「大蒜素（allicin）」在加熱時幾乎完全失去活性，不過生的蒜頭具有刺激性，生食容易刺激消化道，味道也較強烈。所以可以先將大蒜切碎，直接拌入菜，若想熟食，切碎後先靜置十分鐘，使其接觸空氣，待大蒜素產生後再下鍋，避免太高溫的大火烹煮，此時熟大蒜的營養成分與生大蒜並沒有太大不同。

誰適合多吃大蒜？

• 年長者
• 飲食不均衡者
• 精神、體力不佳，想要調整體質

關於作者：

盧秋含 營養師

畢業於臺北醫學大學營養學系，喜歡美食、把健康的食物用簡單的方式做得美味，希望能與大家分享更多營養知識，有身心靈都平衡的生活。

證照：中華民國高等考試合格營養師、保健食品初級工程師、CTSSN運動營養專業課程認證

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參考資料：

1. Garlic - Uses, Side Effects, and More | WebMD

2. Garlic, raw - FoodData Central - USDA